Urodził się 29 lipca 1605 r. w Klajpedzie. Był synem tłumacza sądowego (z litewskiego na niemiecki) i poetki. Uczęszczał do szkoły katedralnej w Królewcu, a następnie do szkoły łacińskiej w Wittenberdze. Edukację kontynuował w gimnazjum w Magdeburgu. Podczas jego pobytu tam wybuchła w księstwie Sachsen-Anhalt epidemia dżumy, a Dach – uciekając przed nią (a także przed działaniami militarnymi wojny trzydziestoletniej) – powrócił do ojczyzny. W wieku 21 lar wstąpił na uniwersytet w Królewcu, gdzie studiował teologię i filozofię. Po zakończeniu studiów nauczał od 1633 w szkole katedralnej w Królewcu, a kilka lat później został jej konrektorem. W 1639 z mianowania księcia Jerzego Wilhelma Hohenzollerna zaczął wykładać poezję na uniwersytecie królewieckim, a od 1656 był jego rektorem. Sprawując tę ostatnią funkcję, zasłużył się do tego stopnia, że Wielki Elektor Fryderyk Wilhelm I nadał mu dobro Kuikeim pod Królewcem. W trakcie wojny trzydziestoletniej Simon Dach był czołowym członkiem tzw. „Dyniowej Chatki” – towarzyskiego kółka, założonego w celu wspólnego muzykowania, dyskutowania i prezentowania swoich utworów (nazwa stowarzyszenia wzięła się od porośniętej dyniami altanki w posiadłości organisty katedralnego Heinricha Alberta, która służyła za miejsce spotkań; w dyniowych łupinach twórcy ryli też swoje „imiona pasterskie”). Do grona tego należeli poza Dachem i Albertem m. in. kapelmistrz Johann Stobäus, matematyk Christian Rose, prawnik i poeta Johann Franck, poeci Christoph Kaldenbach, Robert Roberthin, Georg Weissel oraz elbląski rajca Gottfried Zamelius. Dach zasłynął przede wszystkim jako twórca poezji okolicznościowej, która była ważnym źródłem jego pobocznych dochodów. Jako poeta okazjonalny był niezwykle płodny (tworzył na zamówienie nierzadko trzy lub cztery utwory tygodniowo, w latach 1638-1658 opublikował 1200 wierszy). W liryce Simona Dach’a odbija się radość tworzenia, barokowa afirmacja życia, zainteresowanie sprawami świata, mające swoje źródło w wierze w Boga i przeświadczeniu, że prawdziwą ojczyzną człowieka jest ta w Niebie, której przedsmak można jednak poczuć juz w trakcie ziemskiej drogi. Najsłynniejszym dziełem poety (choć autorstwo nie jest całkowicie pewne) była oparta na ludowych motywach piosenka Ännchen von Tharau. Tytułowa Ännchen to Anna Neander, sierota, wychowanica królewieckiego browarnika Caspara Stolzenberg’a. W jego domu gościło wielu uczonych i artystów, wśród nich również Simon Dach i tu poznał on siostrzenicę Stolzenberga. Słowa piosenki ułożył z okazji ślubu Anny z pastorem Johannesem Portatiusem w 1636 r. (Anna wychodziła w sumie za mąż jeszcze dwukrotnie, po śmierci ostatniego, trzeciego męża, osiadła u syna, zmarła w 1689 r.). Według niektórych badaczy Simon Dach również był w niej zakochany. Piosenka Ännchen von Tharau stała się jedną z ulubionych niemieckich melodii „ludowych”, szczególna popularność zyskała sobie w XIX i XX , po przetłumaczeniu jej Johann’a Gottfried’a Herder’a (pierwotnie funkcjonowała w dialekcie plattdeutsch). W utworze wychwalana jest panna młoda, a także opisywany wczesnonowożytny ideał miłości i małżeństwa. Autor podkreśla m. in., że związek dwojga ludzi jest wzmacniany przez rozmaite trudności, a żona jest poddana mężowi – głowie rodziny, który jednak powinien ją miłować. W wieku 49 lat Simon Dach zachorował na gruźlicę, zmarł 15 kwietnia 1659 r. w Królewcu. Do dwóch spośród jego kościelnych pieśni Ich bin ja, Herr, in deiner Macht i O, wie selig seid ihr doch, ihr Frommen, do których muzykę skomponował później Johann Sebastian Bach. Postać Dacha występuje w opowiadaniu G. Grassa Spotkanie w Telgte.